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清明节必吃的美味刀鱼小吃

http://www.0245.org 2013-05-15 来源:http://www.0245.org/bbs/ 点击:

清明节必吃的美味刀鱼小吃,老半斋的刀鱼面,像余则成搞“潜伏”,一碗“清汤挂面”,任凭筷子怎么拨弄,就是找不出丁点鱼肉

    清明节必吃的美味刀鱼小吃

    俗话说:“看菜吃饭”,如今吃刀鱼,怕得“看钱吃鱼”:钱多的,一两千块点条清蒸刀鱼;钱少的,几十块吃碗刀鱼面。

    阳春三月,正是刀鱼“上市季”,然而今年的行情有点吓人:新镇江酒家的清蒸刀鱼,2两卖一千多元;扬州饭店的刀鱼宴,6人每位2500元……刀鱼成了奢侈品,好在有刀鱼点心,咱老百姓还能尝尝鲜。张爱玲归纳“人间三恨”,鲥鱼多刺是一项,然而刀鱼更甚,小小一尾刺芒数千,因此吃不起刀鱼吃点心也好,一根刺都没有。

    刀鱼面,见汤不见鱼

    上海能做刀鱼面的,扳扳手指头没几家:绿杨村改做广东煲汤,扬州饭店专攻刀鱼菜,只剩老半斋、新镇江在撑台面。

    老半斋的刀鱼面,像余则成搞“潜伏”,一碗“清汤挂面”,任凭筷子怎么拨弄,就是找不出丁点鱼肉。小年轻们看了多半要“骂山门”:30多块大洋买碗“光面”呀。但是老食客都晓得,他家卖的就是“刀鱼汁面”,吃的就是汤头。

    据那里的老师傅介绍,汤的主料是刀鱼和鱼骨,包在纱布里煮烂了,还加了猪蹄和火腿,因此汤浓似乳,然后搁面条下去“泡温泉”,饱蘸了汤汁相当入味。按照老法,是将刀鱼钉在木锅盖上,用沸水慢蒸半小时,鱼肉落下成了鲜美的浓汤。但如今用的都是小刀鱼,操作实在麻烦,只能鱼肉鱼骨一起洗“鸳鸯浴”。

    新镇江酒家也有刀鱼面,汤头醇厚,面条筋斗,还有一小撮刀鱼肉,一小碗得50元。不过用的是鱼茸,鱼肉里搁蛋清玩“混搭”,如果选用纯刀鱼肉,就不是这个价格了。桂林公馆的刀鱼面,玩“真枪实弹”,一整条清蒸刀鱼外加一碗干面,鱼肉入口汤汁拌面,骨头炸酥了当小食,虽然得几百大洋,却一点都不浪费。

    刀鱼馄饨,一只5元

    比刀鱼面更费功夫的,是刀鱼馄饨。家有好面是家面馆,点心亦很出彩,一是黄鱼春卷,二是刀鱼馄饨,尤其是后者,每年只做一个月,一天有多少料就卖多少份,去晚了可能吃不到。不是店家故意“吊胃口”,而是做刀鱼馅实在折腾。

    据介绍,刀鱼出刺相当麻烦,有用棒“敲刺”,有斩碎后“滤刺”,也有煮成半熟再“捏刺”,还有摊在肉皮里“粘刺”,可谓“八仙过海各显神通”。只是不管哪种法子,人工成本都极高,加之刀鱼进价不菲,如今肯做的店家少之又少,价格更是节节攀升。新镇江的刀鱼馄饨,一碗5只25元,平均一只就得5元,抵得上两碗鲜肉小馄饨。

    名轩的燕皮刀鱼小馄饨,价钿更加“辣手”,不过贵得也有几分理:店家在长江边有定点供货商,质量有保证,鱼肉剔出做鱼茸,鱼骨熬高汤,再加上特质的燕皮,肉香鱼鲜汤醇,味道很赞。

    刀鱼锅贴, “鱼吐司”就是

    上海人喜欢吃锅贴,点上二两外加一碗蛋皮汤,美滋滋可管一顿午餐。但是刀鱼锅贴不一样,如果仅是肉馅换鱼馅,太没“技术含量”,在新镇江酒家这是一道创新菜:主角依然是刀鱼茸,但“外包装”换了,把鱼茸嵌在面包片上油炸,西餐“吐司”的做派,香脆嫩滑口感丰富,就是108元有点小贵。

    前些年宝山搞“刀鱼节”,馄饨、锅贴、生煎还只卖二三十元,如今一客点心可抵一盘红烧肉。某淮扬菜馆的店面经理叹苦经:“即便是小刀鱼,进价也吓煞人,小馄饨一点点东西,馅料加人工,一碗成本就得十几块。涨价食客不乐意,不涨价店家要亏本,所以今年干脆不做了。”

    可不,绿杨村不卖刀鱼灌汤包,扬州饭店不做刀鱼面,明年去哪儿吃,还真是个问题!

    TIPS

    刀鱼绝对是“时鲜货”,只在三月初至四月上旬“亮相”。不仅如此, 每个时段还有讲究:清明前的刀鱼鱼骨松脆,肉质细嫩,入口即化;一旦过了清明,肉质变老,口感要差很多。还有一点,河豚鱼捕捞上来能活一两天,而刀鱼性子暴,一出水即死,因此在上海吃的都是隔天的冰鲜刀鱼。

    ●江刀 江刀最肥嫩最贵,以靖江的最佳,江阴船多水质略差,刀鱼品质略逊一筹;

    ●海刀 崇明的海刀盐分较重,肉头略粗,品质要低一档次;

    ●湖刀 洞庭湖的湖刀,体形单薄,口感略差,一般用来制作刀鱼点心。

    ●“老刀”清明后的刀鱼称为“老刀”,吃口甚差;

    ●“冰刀”老刀放进冰箱第二年再拿出来卖,那个没法吃。

    刀鱼小吃链接

    新镇江酒家

    推荐:刀鱼锅贴、刀鱼面、刀鱼馄饨

    地址:南京西路1111号

    老半斋推荐:刀鱼汁面

    地址:福州路600号

    名轩(徐汇店)

    推荐:燕皮刀鱼馄饨、三丁刀鱼小笼

    地址:安亭路46号1号楼

    家有好面(长宁龙之梦店)

    推荐:刀鱼小馄饨

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